PREPARAZIONE BASE PER CUCINARE LE HELIX ASPERSA MULLER

preparazione base lumache

PREPARAZIONE BASE PER CUCINARE LE HELIX ASPERSA MULLER

Spurgatura

Le lumache provenienti dall’allevamento della nostra azienda, sono già spurgate e quindi questa operazione non è necessaria.

Lavaggio

Occorrente: recipiente capiente – acqua – aceto di vino – sale fino

Verificate che non vi siano lumache morte: riconoscibili facilmente dall’odore sgradevole (che non pregiudicheranno la qualità del prodotto), quindi eliminatele.

Mettete le lumache nel recipiente ed immergertele con abbondante acqua tiepida, muovetele e giratele finché non saranno tutte sveglie, per 10 minuti circa. Buttate l’acqua del primo lavaggio ed effettuatene altri 2 o 3 con acqua a temperatura ambiente, sostituendola ad ogni lavaggio.

Fate altri 2 lavaggi, aggiungendo all’acqua a temperatura ambiente, un cucchiaio di aceto ed un cucchiaino di sale, muovetele e giratele ad ogni risciacquo, per eliminare la bava.

Risciacquate 2-3 volte, sempre con acqua a temperatura ambiente, per togliere eventuali residui di aceto e sale.

Ora le lumache sono pulite.

Lessatura

Occorrente: pentola alta capiente con coperchio – schiumarola – acqua –  alloro – carota – cipolla – finocchio selvatico – sedano

Mettete le lumache pulite nella pentola, copritele con acqua fino a 3/5 cm sopra, aggiungete le verdure, gli aromi, coprite ed accendete il fuoco, a fiamma bassa. Sulla superficie dell’acqua potrebbe affiorare della schiuma, se fosse rimasta della bava, da eliminare con la schiumarola. Quando le lumache saranno tutte fuori dal guscio, aumentate la fiamma al massimo. Al sobbollire dell’acqua, attendete per un massimo di 10 minuti, poi spegnete il fuoco. Ora scolate, eliminate le verdure e gli aromi e sciacquate.

Le lumache, ora, possono essere cucinate secondo la ricetta che desiderate, con il guscio e senza guscio. Se devono essere sgusciate, bisogna eliminare anche il tortiglione (cioè l’apparato digerente e gli altri organi viscerali).

Conservazione Dopo la lessatura, si possono mettere in frigorifero, in un contenitore ermetico, per massimo 2/3 giorni, oppure congelarle per poi utilizzarle al momento desiderato.

Consiglio Le lumache devo essere bollite ancora vive. Se immerse in acqua fredda e poi portate ad ebollizione, le chiocciole usciranno dal guscio. Possono anche essere gettate in acqua quasi bollente, moriranno al primo contatto con essa, in questo modo però potreste avere difficoltà a toglierle dal loro guscio.